Микробиологический контроль качества пищевой продукции

Вся цепочка на производстве, начиная от сырья и заканчивая конечным продуктом потребления, определяет необходимые санитарные требования гигиены для производства безопасных и пригодных к употреблению пищевых продуктов.

  Гигиенические нормативы по микробиологическим показателям безопасности и качества пищевых продуктов включают следующие группы микроорганизмов:

- санитарно-показательные, к которым относятся мезофильные аэробные и факультативно-анаэробные микроорганизмы (МАФАнМ), бактерии группы кишечной палочки (БГКП (колиформы)), бактерии семейства Enterobacteriaceae, энтерококки;

- условно-патогенные микроорганизмы, к которым относятся: E.coli, S. aureus, бактерии рода Proteus, B. cereus Vibrio parahaemolyticus;

- патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы и Listeria monocytogenes;

- бактерии рода Yersinia и другие патогенные микроорганизмы в соответствии со сложившейся эпидемиологической ситуацией в регионе производства;

- микроорганизмы порчи – дрожжи, плесневые грибы, молочнокислые микроорганизмы;

- микроорганизмы для закваски и пробиотические микроорганизмы в продуктах с нормируемым уровнем технологической микрофлоры (молочнокислые микроорганизмы, дрожжи, бифидобактерии, лактобациллы и другие);

- критериями безопасности консервов (промышленная стерильность) является отсутствие в консервированном продукте микроорганизмов и их токсинов, опасных для здоровья человека, способных развиваться при температуре хранения, установленной для конкретного вида консервированных пищевых продуктов.

В Российской Федерации и странах Таможенного союза микробиологические показатели не должны превышать нормы, установленные техническими регламентами Таможенного союза (ТР ТС) и другими нормативными документами, действие которых распространяется на пищевые продукты.

Так, показатель КМАФАнМ (число микроорганизмов, способных образовывать колонии на поверхности и/или в питательном агаре при температуре 20-37°С в течении 24-72 ч, видимые с увеличением в 2 раза) определяет качество и безопасность продуктов, а также позволяет оценить уровень санитарно-гигиенических режимов на производстве, условий хранения и транспортировки пищевых продуктов. В состав КМАФАнМ входят различные таксономические группы микроорганизмов – бактерии, дрожжи, плесневые грибы. Их общее микробное число говорит о санитарно-гигиеническом состоянии продукта, степени его обсемененности. Продукты, содержащие большое количество микроорганизмов, даже непатогенных и не изменяющих их органолептические свойства, нельзя считать качественными. Превышение нормы по показателю КМАФАнМ свидетельствует или о неэффективной термической обработке сырья, или о недостаточной дезинфекции оборудования на производстве, или о неудовлетворительных условиях хранения и транспортировки продукта.

Следовательно, необходимо своевременно следить за соблюдением гигиенических требований, а также производить контроль безопасности и качества пищевых продуктов.

Суслина Ирина, специалист по связям с общественностью ФГБУ "Ростовский референтный центр Россельхознадзора"